1. Да в тавернах остались только наемные всадники и стрелки, наемные легкие кавалеристы, наемные мушкетеры, алебардисты и пикинери. Кажись все.
2. Из крестьян таки-да рэмбо не вырастают. Максимум 1, 2 шага.
3. Для найма национальных войск надо иметь следующие условия:
- быть членом фракции,
- иметь город или крепость (вот не буду врать, не знаю можно ли нанимать войска в городах своей фракции, но не принадлежащих тебе. Надо проверить),
- иметь на службе в этом городе (нанимаются через городского голову) необходимых специалистов, ротмистра, капитана наемников и т.д., необходимые постройки (строятся опять же через городского голову) казарму, конюшню и т.д., а так же кастеляна (директора замка). При наличии всего этого хозяйства в опции "пройти к центральной площади" появляется кастелян. У него можно заказать войска. На их тренировку уходит 3-5 дней и выделяются они в ограниченном количестве.
Насколько я понимаю, перечень доступных специалистов (а значит и войск) зависит от национальной принадлежности города.
Удачи.