# хорхог - разделанное мясо с костями слоями бросают в 40-литровую алюминиевую канистру, слои прокладывают раскаленными в костре камнями, добавляют немного воды и каких-нибудь специй. Закрывают герметическую крышку и ненадолго ставят на огонь. Приготовленное таким способом в собственном соку мясо отличается отменным вкусом.
#
# вяленое мясо борц (мясо разрезанное на полосы длиной 20-30 сантиметров. Обычно его заготавливают в ноябре - декабре из мяса хорошо упитанного рогатого скота и верблюда. Для приготовления борца мясо освобождают от слоя жира и сухожилий и нарезают на полоски длиной 20-30 см, толщиной в 2-5 см. При сушке мяса на холоде жидкость постепенно улетучивается, а все питательные вещества остаются в мясе. Качество борца во многом зависит от того, как порезано мясо, при какой температуре оно вялится, сухое ли место. При правильном хранении борц можно использовать в течение целого года. Перед употреблением борц размачивают в воде, при этом он разбухает, впитывая воду, и его объем увеличивается в 2-2,5 раза, после чего его варят в обычном порядке.
"монголы в поездках на далекие расстояния пользовались сушеным мясом– «борц». Его мололи и хранили в мешке-пузыре, в таких же сушеных кишках. Высушенное и измельченное в порошок мясо целого барана могло вместиться в его сердечную сумку, а говяжья туша – в мочевой пузырь крупного рогатого скота. Содержание влаги в борце не превышает 5–7%, поэтому его можно хранить в сухом месте до двух лет. Такой способ хранения мяса бытует и в наши дни."
"Масло хранили в тщательно вымытых, надутых и просушенных желудках, кишках, рубцах животных. В рубце овцы и козы могло храниться до 15 кг масла в течение 4–5 и более холодных месяцев года."
# Боодог готовится из охотничьей добычи (туша козла или тарбагана). С туши снимают шкуру целиком, частично с мясом, вынимают и выбрасывают внутренности. Затем кости с кусками мяса и диким луком укладывают в шкуру вперемешку с предварительно раскаленной на огне галькой (речной, хорошо окатанной). Шерсть выщипывают, выскребают ножом и очищенную тушу поджаривают над огнем со всех сторон пока она не подрумянится. Через 30-40 минут тушу разрезают с брюшка, в отверстие вливают кружку воды, вынимают камни, выливают в пиалу образовавшийся крепкий бульон и режут тушу на куски. Боодог из тарбагана обязательно запивают холодной ключевой водой, другие – горячим чаем.
# Цусан хиам (кровяная колбаса) – тонкие кишки барана заливаются его кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью. Варят в мясном бульоне 10-15 минут.
# Доортур – почки, сердце, легкие, сердечная сумка, набитая кусочками мяса, колбаса из нарезанных печени и брюшины (холмох), желудок заполненный кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью, намотанные на куски печени остатки кишок варят в котле час-полтора.
# Шарсан элиг – печень без соли завертывают в кусочек брюшины и на палочках держат несколько минут на огне.
# Шол (похлебка) – борц крошится мелкими кусочками, варится в котле 10-15 минут с добавлением небольшого количества соли крупы, лука.
Зимой мясо также замораживали – освежеванную тушу расчленяли, заворачивали в шкуру и клали в повозку, где она сохранялась всю зиму.
В пищу шло мясо всех видов домашнего скота. Наиболее ценились баранина и конина, т.е. мясо скота с горячим дыханием. Крупный рогатый скот, козы и верблюды считались скотом с холодным дыханием, и их мясо ценилось меньше. Добытое на охоте мясо косуль, дзеренов и кабанов почиталось как деликатес. Мясо тарбагана имеет специфический привкус и нравилось далеко не всем. Мясо барана считалось лечебным.
Для варки мясо опускали в кипящую воду и варили недолго. Мясо не доваривают, чтобы сохранить в нем витамины, причем варят его почти без соли.
# Кумыс (айраг) – сырое кобылье молоко долго сбивают до получения пенистой кисловатой жидкости типа пахты.
# Тараг – кипяченое молоко со снятой пенкой, сквашенное специальной закваской.
# Бяслаг – род сыра, приготовленного из пресного творога без соли, отжатого и спрессованного в виде четырехугольного пласта.
# Ором – толстые пенки, образующиеся путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне.
# Аруул. Наиболее популярным из молочных продуктов, без сомнения, можно назвать ааруул. Засушенный ааруул изготавливается из любого молока - овечьего, козьего, коровьего, верблюжьего. В засушенном виде он может храниться весь год и не теряет своих вкусовых качеств. Кусочки сушеного творога хозяйка юрты, иногда вручает гостям в качестве угощения, которое можно взять с собой в дорогу. Для приготовления ааруула молоко подогревают до свертывания, процеживают. Полученную массу раскатывают, разделывают на небольшие куски и сушат на солнце до полного затвердения. Монголы считают, что постоянное употребление ааруула придает чистоту и крепость зубам.
# Грут – творог, сушенный мелкими комочками (размачивают в кипяченой воде и едят вместе с ней).
# Урюм – молоко долго и медленно кипятят до образования толстой и плотной пенки, пенку снимают, высушивают и так хранят.
# Архи – молочный самогон.
# Айраш – разбавленное холодной водой кислое молоко.
# Масло получали из молочных пенок путем высушивания или вытапливания, сливали в промытые бараньи желудки и сохраняли на зиму.
Аруул и грут являлись основой питания (как хлеб у земледельческих народов), имели ритуальное значение, были символом благополучия, традиционной наградой победителям состязаний.
Суутай цай. Почему к чаю нужна закуска? Потому что это монгольский чай, который для нашего человека может оказаться полной неожиданностью. Готовят этот "чай" так. Воду кипятят в чугунном котле, бросают в него плиточный зеленый чай, добавляют молоко, вновь кипятят до полной готовности, затем добавляют в него соль, масло, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана. Чай с такими компонентами часто в течение многих дней служит скотоводам-кочевникам единственной пищей. На поверхности такого чая плавает тонкий слой жира. Пьют его без сахара. Тут как говориться: "лучше один раз попробовать", хотя для людей со слабыми желудками такое "чаепитие" может быть чревато не слишком приятными последствиями.
В конце весны после первого дождя в оврагах начинает расти крапива. Листья молодой крапивы обрезают ножницами, омывают в холодной воде, процеживают, моют в кипяченной воде, жарят с мясом и бараньим жиром. Такое блюдо получается питательным и высококалорийным. Пожилые люди считают, что крапива очищает кровь, подавляет цингу, поэтому есть традиция широко употреблять крапиву в пищу в конце весны, в начале лета. Крапиву можно мариновать. О лечебных свойствах крапивы в книгах традиционной медицины написано: "...крапива своим горьким вкусом имеет свойства обезвреживать яд, своим теплым свойством пополнять энергию желудка..., а также поправляет то, что не усвоено желудком...".
и это сейчас тогда было все веселей
или вот эта няшка
"Монгольская кухня: попробуйте найти древнее
Кухня любой страны это свой, особый мир: яркий и острый, либо тусклый и никакой, изысканный и утонченный, либо заимствованный и безликий. Но все равно мир.
Кухня Монголии с точки зрения цивилизованного человека кровожадна, жестока и жирна. Но так называемый культурный человек вот уже больше столетия известен своим ханжеством по отношению к мясу: есть он его готов и с превеликим удовольствием, а вот видеть, как перерезают глотку скотине, или уж тем более самому взять в руки нож боже, упаси! Это же бесчеловечно. Так вот, сразу скажем: туристу, намылившемуся в Монголию, там делать нечего, если он будет закатывать глаза при виде окровавленной туши барана или проливать слезы над убиенной овечкой, из которой для него гостеприимные монголы собираются приготовить хорхог на ужин.
Каких неземных красот там можно вкусить об этом мы уже отписали раньше, в номере i от 1 октября за этот год. А теперь какая еда ждет туриста в этой стране.
Нет, сам Улан-Батор тусклый и замурзанный городишко, чтото вроде нашего Новокузнецка никаких кулинарных сюрпризов белому человеку не преподнесет. В любом кафе или ресторане вы получите вполне европейскую еду: салат из розоватых, дозревающих на тарелке помидоров и полуметровых парниковых огурцов, супчик из неведомых ингредиентов с добавлением магги, от которого, судя по телевизору, лицо должно покрыться маской восторга, и чтото мясное (в кусочках или шмаком) с обязательной утрамбованной горкой риса и подливкой. Ну, и кофе-мороженое, то да се, включая водку с Хайнекеном и Баварией.
Не то за пределами столицы. Хотя в областных центрах, на, как правило, единственной главной улице, растянувшейся вдоль трассы, вы увидите бесчисленное множество хоолны газар (столовая) и цайны газар (кафе), поостерегитесь там набивать свой желудок. Пронесет. Правда, сами монголы с удовольствием уплетают какие-нибудь бозы (бууз, у бурятов позы, чтото вроде больших пельменей), подаваемые шустрой улыбающейся хозяйкой. Чтобы набраться смелости перекусить здесь, надо иметь луженый желудок. Или пол-литра водки на человека. Впрочем, среди нашей группы российских туристов был персонаж, который все время норовил нырнуть в первую попавшуюся забегаловку, где он, обжигаясь и смачно хлюпая мясным соком, мог спокойно умять штук двадцать этих самых бозов (две большие тарелки). И потом, уже в автобусе, доставал из пакета чебурек-другой, припасенный им дня три назад на черный час, и, сладко щурясь, съедал его. Хоть бы что. Только румянец разливался по пухлым щекам.
С той самой кровожадностью монгольской кухни сталкиваешься в селениях кочевых скотоводов (хотя селение это сильно сказано, поскольку состоит оно из одной-двух юрт, ну максимум пяти). Давайте сразу без сантиментов и предисловий. Барана режут так: его заваливают на спину и делают ножом (я видел простой перочинный) небольшой разрез сантиметров десять на животе, прямо под ребрами; в него, до самого позвоночника, запускается рука, которая затем, изменив направление, продвигается к сердцу. Указательный палец находит главную артерию и рвет ее. Вот, собственно, и все. Кровь консервной банкой вычерпывается из вспоротого живота и переливается в кастрюлю. Ясно, что она потом выпивается, но этого аборигены при нас, щадя наши нервы, делать не стали. Затем туша свежуется, а мясо разделывается.
Почему-то сами монголы считают этот способ забоя овец самым гуманным и безболезненным. Ну, им лучше знать, хотя и я не то что крика, даже всхлипа барана не слышал. Все было просто, страшно и обыденно. Как было сотни лет назад и будет еще сотни.
Монгольская семья, скажем, из пяти человек за неделю в среднем съедает одного одного с половиной барана, в зависимости от сезона. Деликатесом считается можете морщиться сколько угодно вареное сало овечьего курдюка и жареные бараньи яйца. Хранят козлиное и баранье мясо обычно в очищенном от содержимого желудке. Опытный хозяин может вместить в рубец все мясо одной туши вместе с опаленными и обработанными головой, конечностями и очищенными внутренностями. Мясо, как правило, варят но не рассчитывайте на нежную, тающую во рту баранину: монголы готовят его почти без соли и совсем недолго, так как считают, что в недоваренном мясе остается больше полезных субстанций. Их традиционное, как утверждают сами скотоводы, блюдо хорхог: разделанное мясо с костями слоями бросают в молочную 40-литровую алюминиевую канистру, слои прокладывают раскаленными в костре камнями, добавляют немного воды и каких-нибудь специй российского производства. Закрывают герметическую крышку и ненадолго ставят на огонь. Посуда, специи все это говорит, конечно, о традиционности, но с неким советским привкусом.
Есть, правда, другой способ готовки мяса, на наш взгляд уже более похожий на традиционный, но зато и более суровый для глаз и нервов. Козла или тарбагана глушат молотком по лбу, надрезают шкуру сзади и потрошат. Затем пустые брюхо и грудь туши туго набивают раскаленными камнями, размером с небольшой кулак все в пару и дыму, и козла завязывают сзади проволокой, как мешок с картошкой. Ну, казалось бы, понятно: сейчас тушу опалят над костром и на нем же его зажарят. Но тут в руках у колдующего над козлом человека с внешностью сельского учителя в костюме, галстуке на резинке и узкополой шляпе (я лично видел именно такого) появляется гениальное советское изобретение паяльная лампа. Еюто среди дурных запахов паленой шерсти и бензина через час и завершается приготовление знаменитого монгольского блюда боодог.
Потом туша разрезается со спины, и куски мяса без гарнира подаются гостям на тарелках (впрочем, последнее в быту самих монголов пустая роскошь). Еда так себе жесткая и пресная, зато много.
Вяленое мясо борц пожалуй, самая распространенная еда здешних жителей. Мясо крупной рогатой или двугорбой скотины, разрезанное на полосы длиной 20-30 сантиметров, зимой и летом (в тени) развешивается как белье на веревках, и вымораживается-сушится. Эти мясные ленты каштанового цвета кочевники грызут, едят размоченными или вареными.
Летом монголы употребляют в основном молочные продукты: кумыс, ряженку тараг, сладковато-кислый сушеный творог ааруул, благодаря которому у всех местных ослепительно белые зубы, сделанный из сырого молока сыр бяслаг со вкусом и запахом бараньего сала, сытные толстые ломти пенки, получаемой путем долгого кипячения молока, водку архи из кобыльего молока. Последнее, к несчастью этого чрезвычайно приветливого народа, слишком любимый и плохо усваиваемый ими продукт.
И наконец, венец монгольской кухни монгольский чай. Классические правила его приготовления таковы. Воду кипятят в чугунном котле, бросают в нее заварку плиточного зеленого чая и доливают молока. Вновь доводят до кипения, затем добавляют соль, масло, немного поджаренной муки, слегка обжаренного сала бараньего курдюка и костного мозга барана. Пить, почтенные господа, его необходимо без сахара. Кстати, не забудьте попросить хозяев подать к нему (впрочем, они и сами подадут) твердых кусочков теста, обваренных в бараньем жиру.
И не надо, не надо воротить нос раз уж вы в Монголии. В здешней, не изменяющейся веками кухне намного больше культуры (какая есть) и традиций, чем в любой европейской, с ее фуа гра и бланманжетами. Да и попробуйте еще найти сегодня страну, где вас, незнакомого и случайного, не выпустят из юрты, не накормив и не напоив. Хотя бы и вот таким чаем.
Сергей Дундин
19.11.2002"
только непонятно чего там пугаться если баран даже не хрипит,у наших сибиряков все намного кровавее,барана берут за голову садятся на него сверху чтобы не убежал,зажимают его ногами что бы не дрыгался,он конечно сопротивляется и орет(фактически протяжно блеет),овцы из его стада тоже жалостно блеют вторя ему,барану режут глотку,образуется огромный разрез из которого хлещет кровь,баран при этом еще и булькает головой
,овцы еще некоторое время блеют.Барану отрезается башка и выкидывается собакам,предплечья и голени тоже отрезаются и выбрасываются,баран вешается на "волокушу" - с него снимают шкуру,потрошат,разделывают,вуаля куча баранины - сам 100500 раз так делал
люблю баранину
лошадей обычно убивают кувалдой в голову или стреляют из ружья с них много крови зависит от размеров конечно:с жеребенка меньше крови чем с взрослой лошади,если выстрел из ружья или удар кувалды не убивает лошадь, она становиться неуправляемой, даже стреноженная очень опасна
быков или стреляют или режут глотку(после этого они еще долго живут и могут запросто порвать цепь на которую их привязали, поднять несколько людей на рога и разломать ворота ну или столб выворотить), кровищи с крупных быков что писец льется из горла ручьями, если зимой режут нескольких быков - весь двор будет в крови
свиньи,если свинья агрессивная ее бьют по голове между ушей кувалдой и дорезают ножом,если не агрессивная, то либо режут горло либо колют в сердце,особо огромных свиней(как правило старых свиноматок) стреляют
