P.S. Чтобы долго не читать, вот вам простая максима "Скидывайте в замок все, что не нужно прямо сейчас, а выгнать жалко".
Древковым топором - хоть обтыкайтесь.
По теме - ни количество, ни качество, а просто нефиг своими жадными ручонками грести под себя всю кальрадию. Я вообще в недвижимости не вижу смысла, один замок захапал поудобней (возле моста, вражеские корованы так и бегают мимо замка, токо дань собирай) чтоб резерв хускарлов складывать и хватит.
Я стараюсь все же города брать (они хоть как-то окупают свою охрану) и одного мне мало, когда планирую захватить всех - 2-3 в разных углах хочется

Если попадается город со строительством башни, то оставляю там минимум охраны (20-30, не больше). Отличная лордоловка, не надо бегать по всей карте за вражинами, просто отошел на денек по делам, а тебя уже зовут собирать урожай

Иногда, конечно, полезно и на стенах постоять, но шибко долго ждать этих врагов, приходится в поле разделять и властвовать. Отманиваю пару армий (обычно суммарные войска врага раз в 5-10 больше, так как я редко полную армию таскаю с собой) и атакую.
Если же вернуться к количественно/качественным показателям, то в в замке оставляю то, что мне не нужно в данный момент. Обычно это элита, подготовленная для активных боевых действий. Когда становлюсь маршалом, то забираю полный комплект элиты и бью все без раздумий, возвращаясь в замок за пополнением. В ходе вялотекущих боевых действий или пополнения казны со мной бегает только 10-20 элитных, а остальные рекруты на разных уровнях прокачки.