1. Как мне нанять бойцов по лучше? Все крестьяне с деревень тренируются в основном в лучников\арбалетчиков, не нашел конных вообще.
2. Как мне создать свой замок и прочие плюшки? В каком меню это делается?
Поначалу так и будет. Конных "в копье" мало, но они есть, постепенно дотренируются до рыцарей! Но лучше нанимать, как мне показалось, из вашего же "прокачанного" замка. Там соотношение конных в копье может быть выше.
В "прокачанной" усадьбе при построении монастыря можно через батюшку заказать рыцарей!
По вашему замку.
Замок можно построить через модернизацию вашей усадьбы, нужно иметь нехило бабла. Улучшения заказываем у управляющего ( стоит внутри здания усадьбы, там же стоит начальник гарнизона, через него патрульные отряды потом можно будет заказывать, стоит также кладовщик. Ее (усадьбу) можно купить, если у вас есть во владении деревня или город ( бывают усадьбы и сразу при селениях). Важно помнить, что ваш замок можно построить только один раз!
Усадьбы развивать у других ваших селений можно сколько угодно, были бы деньги, но замок строить только один. Тщательно думаем при нажатии надписи "улучшить поселение".

например никаких ставок на турнире я сделать не могу, выхожу голый, как вроде и в нативе было, поправьте если не прав, может сам где туплю.
На турниры в 1257 вы выходите строго с своими доспехами и оружием. И конем тоже своим

Кроме пеших турниров в части городов Галичины и Новгородчины, там без коня рубятся. Ставку можно сделать в любой момент, даже если вы провели часть боев из 7.
Турниры могут быть одиночные и групповые.
На дуэль, если вам повезет докопаться на празднике в замке до какого-нибудь лорда, вас вытолкнут по пояс голым с мечом (не вашим) и без щита!
Вопрос теперь мой знатокам мода.
Ни разу не играл вот в такой ситуации:
Начал кампанию ГГ - лордом Богемии. Играю без сохранений, но с экспортом-импортом НПС и с начальным капиталом без фанатизма (который честно нарубил торговлей, драками и мародеркой в прошлых реинкарнациях

).
Обычно Богемия 2-3 месяца живет без войн, а потом жесть начинается.
Качать ГГ и компаньонов - смысла особого нет, поэтому быстро обустроив деревеньку в Замок, отпросился у короля помочь святой борьбе за духовные скрепы в ДНР-ЛНР, упс!...

...на святой земле Иерусалимщины.
Заодно приодеть персов-компаньонов и накопить иерусалимских рыцарей в отряд.
Король пожелал удачи и не посрамить ридну богемщину, уверил в сохранности моих владений, пока я там буду рысачить в песках.
Тут же по закрытию диалога мой перс оказался приписан безземельным лордом к Иерусалиму, а мои замок и деревня отписались королю Богемии.
Поскакал на святую землю, там уже шла тяжкая рубка сразу и с мамлюками, и с турками.
Иерусалимцев гнобили. Сходу поучаствовал в обороне Акры, йеуу отбились!
...
В итоге.
Особых денег не зробил, но приодел отряд в снарягу, рыцарей и тяжелых конников в отряде накопил под 150-200 рыл. Пока успешно воевал, иерусалимский король наградил деревенькой ( там еще нанял местных дворян). И уже сам отжал Алеппо и Иерусалим! Жизнь налаживалась...
И тут пришло сообщение, что на Богемщине война! Пора возвращаться.
Теперь вопрос.
У кого отпрашиваться? Сдать наделы королю Иерусалима через соответствующие строки диалога, но я тогда типа лорд-отступник!

Или скакать к королю Богемии и проситься взад? Играю-то без сейва, поэтому выбор действий важен.